Les processus de raffinage jouent un rôle central ; dans les pays de production, il s’agit de la fermentation et du séchage. Les étapes suivantes sont la torréfaction, le broyage et – pour ne pas oublier – le conchage.

Le conchage permet d’éliminer les acides et les substances amères du chocolat et donne à la masse une consistance veloutée et délicate. Pour finir, le chocolat est mis en forme et affiné avec un fourrage ou un enrobage. La brillance, l’éclat et la robustesse sont des facteurs importants dans l’évaluation de la qualité.